País:
México
Región:
Baja California

El arte de producir buen vino
Por Gustavo Gatto
Los amantes de la buena mesa conocen
las bondades de acompañar la comida con un buen vino,
pueden incluso saber qué varietales acompañan
mejor a los distintos platillos (maridaje);
sin embargo son pocos los que pueden presumir
del conocimiento acerca del cuidadoso
arte de lograr un producto de calidad,
y de su historia en nuestro país.
Viñedos de Chateau Camou, vinícola ubicada en el ejido Francisco Zarco.
Aunque resulte paradójico, la vitivinicultura mexicana es la más antigua de América y a su vez una de las más recientes.
En 1524, Hernán Cortés mandó importar a México vides europeas que los misioneros se encargaron de plantar; sin embargo esta iniciativa se vio interrumpida por los intereses de la Corona en proteger a los productores peninsulares. Tuvieron que pasar tres siglos, para que en 1940 la industria resurgiera con bases más técnicas y científicas, impulsada por la solución de problemas políticos y una fuerte inversión de compañías extranjeras. A partir de entonces se ha dado un espectacular progreso en la calidad de los vinos mexicanos.
Considerada la región vinícola más importante del país por las peculiaridades del suelo y clima, el Valle de Guadalupe en Baja California, ubicado a 100 kilómetros de Tijuana, acepta en sus 4,600 hectáreas una gran variedad de uvas -como en pocas regiones del mundo- con carácter particular y excelente calidad, reconocidos internacionalmente. Para esto se conjugan varios factores: la configuración geológica del suelo -muy compacta por la combinación de rocas ígneas, graníticas, ácidas y aluviones arcillosos- que le dificulta a la planta atravesar con sus raíces los diversos estratos, fortaleciéndola y contribuyendo finalmente a la complejidad del fruto.
Racimo de uva Sauvignon Blanc. Vides del Guadalupe Domecq.
El clima mediterráneo árido es determinante; con vientos provenientes del mar que evitan los calores propios de estas latitudes, mantiene una temperatura beneficiosa en la etapa de maduración de la vid (causa de su semejanza con los vinos del viejo continente). Por último -pero solo hasta cierto punto- la escasez de agua debido a las sequías que parecen ser cada vez más periódicas, también resulta beneficiosa, contribuyendo a la complejidad, profundidad de aromas y sabores del fruto. Vale la pena aclarar que cuando la planta alcanza un cierto grado de estrés en el momento de madurez de los racimos, deja de crecer (como proceso natural de supervivencia) para enriquecer al fruto con toda su energía.
Más del 80 % de la producción nacional proviene de este valle que alberga a más de quince productores. Las vinícolas más grandes son L.A. Cetto, Bodegas de Santo Tomás y Casa Pedro Domec; entre las medianas podemos nombrar a Monte Xanic, Chateau Camou, Viña de Liseaga y Barón Balch'é, y como negocios familiares se ubican Mogor Badán, Cavas Valmar y Casa de Piedra entre otras. Aunque con características diferentes en sus viñedos así como en ciertos aspectos en el proceso de elaboración, han logrado -sin excepción- destacar por la calidad de sus productos, premiados algunos al más alto nivel.
Enólogo de la vinícola Chateau Camou tomando una muestra de vino de una barrica con el ladrón (pipeta de vidrio) para la cata.
CONTINUA...

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